Menu di esempio — chef privato a Zermatt

Un brunch generoso all’australiana: spremuta fatta al tavolo, tutto da condividere, nessuna fretta.

• Spremuta d’arancia al momento· arancia rossa in stagione
• Uova, come le preferisce· in camicia, strapazzate, all’occhio di bue o alla Benedict, cotte alla perfezione
• Salmone marinato alla barbabietola· crème fraîche al wasabi, scalogno sottaceto, pane di segale
• Halibut spennellato con burro al miso· scottato alla fiamma, yuzu, sesamo tostato
• Pastrami su pane di segale tostato· formaggio svizzero, cetriolini, senape
• Avocado schiacciato su pane a lievitazione naturale· feta, peperoncino, lime
• Pancake alla ricotta· burro al miele in favo, frutti di bosco, sciroppo d’acero
• Bircher müesli· mela vallesana, yogurt, frutta secca tostata
• Flat white· Zermatt Kaffee, tostato a The Aroleid House

La serata più semplice, fatta a regola d’arte.

• Vellutata di zucca del Vallese· burro nocciola, semi tostati, salvia
• Guancia di manzo svizzero, brasata per tutta la notte· vino rosso, sedano rapa, carota glassata
• Tarte Tatin di mele, servita calda· crème fraîche

Tutto al centro della tavola, e ognuno si serve.

• Granchio condito su pane di pasta madre tostato· maionese alla polpa bruna di granchio, mela verde
• Spalla d’agnello, cotta lentamente al forno· rosmarino, patate schiacciate, menta e piselli
• Carote al grasso di manzo· indivia brasata, nocciola
• Bakewell tart alle ciliegie· crema al kirsch

Una tavola di montagna, servita come una volta, su piatti torniti a Zermatt.

• Capesante· burro nocciola, limone sotto sale, capperi croccanti
• Coscia d’anatra confit· jus di ciliegie, cavolo rosso speziato
• Pancia di maiale, cotenna croccante· mela, semi di senape marinati
• Merluzzo glassato al miso· sesamo, cetriolo, ravanello marinato
• Radici arrostite· erbe alpine, miele di montagna
• Formaggi svizzeri· mieli locali, noci
• Mousse al cioccolato fondente· pralinato alla nocciola, sale marino

Piccoli, precisi, conditi al grammo.

• Tartare di tonno· avocado, crème fraîche al wasabi
• Barbabietola· cagliata di capra, ribes nero, pinoli tostati
• Capasanta raccolta a mano· cavolfiore, mela marinata, olio al curry
• Pancia di maiale, cotta dodici ore· scampo, jus di maiale
• Sovracoscia di pollo· porcini, purè al grasso di pollo
• Granita di arancia rossa· crema al latticello
• Pavé di cioccolato amaro· caramello salato, malto

Selvaggina, funghi e il primo Vacherin della stagione.

• Infuso di funghi selvatici· porcini, castagna, timo
• Salmerino alpino, appena marinato· cetriolo, latticello all’aneto, uova di trota
• Lombo di cervo· barbabietola e ribes nero, gnocchi di castagne, ginepro
• Vacherin Mont-d’Or, caldo di forno· miele al tartufo, pane di pasta madre
• Pera cotta nello Chardonnay· torta di mandorle, sorbetto di pera

La serata più vivace: la griglia sulla terrazza, un giro alla volta.

• Insalate e mezze· ceci e feta, burrata, mais alla brace, baba ghanoush
• Yakitori di costine di manzo· glassa alla tare
• Pancia di maiale, cotta dodici ore· resa croccante sul fuoco
• Wagyu halal, marmorizzazione 9+· scottato sulla brace
• Guance di maiale glassate
• Patate· schiacciate e caramellate, patatine fritte al tartufo
• Eton mess· frutti di bosco, kiwi, mango essiccato

La più raccolta e la più precisa delle serate.

• Crudo di capasanta· yuzu kosho, cetriolo compresso, erbe di mare
• Salmerino alpino, appena marinato· latticello, olio all’aneto, uova di trota
• Branzino mi-cuit· beurre blanc allo zafferano, finocchio confit, cucunci
• Granita alla verbena· sambuco, acini d’uva ghiacciati
• Wagyu giapponese· jus al Pinot Noir del Vallese, sedano rapa, scalogno glassato
• Délice al cioccolato fondente· caramello salato, crème anglaise, tuile al cacao
• Petits fours· Zermatt Kaffee, tostato a The Aroleid House

Tutto ciò che hanno insegnato gli anni di Londra, in una sola serata.

• Canapé· foie gras e frutta speziata in pasta sfoglia; granchio su tuile alle olive nere
• Caviale Oscietra· patata tiepida, crème fraîche, erba cipollina
• Scampo· bisque di granchio, sake, erbe di mare
• Rombo· topinambur, tartufo nero, burro nocciola
• Wagyu giapponese· crumble al midollo, cipolla di Roscoff, jus al Pinot Noir del Vallese
• Formaggi svizzeri· dal caseificio del paese
• Granita allo Champagne
• Soufflé caldo di stagione
• Petits fours· bonbon al cioccolato fondente, Zermatt Kaffee