Exemples de menus — chef privé à Zermatt

Un brunch généreux à l’australienne : jus pressé à table, tout à partager, rien ne presse.

• Jus d’orange pressé minute· orange sanguine en saison
• Les œufs, comme vous les aimez· pochés, brouillés, au plat ou Bénédicte, cuits à la perfection
• Saumon mariné à la betterave· crème fraîche au wasabi, échalote marinée, pain de seigle
• Flétan badigeonné de beurre au miso· saisi au chalumeau, yuzu, sésame torréfié
• Pastrami sur pain de seigle grillé· fromage suisse, cornichons, moutarde
• Avocat écrasé sur pain au levain· feta, piment, citron vert
• Pancakes à la ricotta· beurre au miel en rayon, fruits rouges, sirop d’érable
• Bircher müesli· pomme du Valais, yaourt, noix torréfiées
• Flat white· Zermatt Kaffee, torréfié à The Aroleid House

La soirée la plus simple, faite dans les règles.

• Velouté de potiron du Valais· beurre noisette, graines torréfiées, sauge
• Joue de bœuf suisse, braisée toute la nuit· vin rouge, céleri-rave, carotte glacée
• Tarte Tatin aux pommes, servie chaude· crème fraîche

Tout au centre de la table, chacun se sert.

• Crabe décortiqué sur pain au levain grillé· mayonnaise à la chair brune de crabe, pomme verte
• Épaule d’agneau, rôtie lentement· romarin, pommes de terre écrasées, menthe et petits pois
• Carottes au gras de bœuf· endive braisée, noisette
• Tarte Bakewell aux cerises· Crème au kirsch

Une table de montagne, servie à l’ancienne, dans des assiettes tournées à Zermatt.

• Noix de Saint-Jacques· beurre noisette, citron confit, câpres croustillantes
• Cuisse de canard confite· jus à la cerise, chou rouge épicé
• Poitrine de porc, couenne croustillante· pomme, graines de moutarde au vinaigre
• Cabillaud laqué au miso· sésame, concombre, radis au vinaigre
• Légumes racines rôtis· herbes des Alpes, miel de montagne
• Fromages suisses· miels locaux, noix
• Mousse au chocolat noir· praliné noisette, fleur de sel

Petites assiettes, précises, assaisonnées au gramme près.

• Tartare de thon· avocat, crème fraîche au wasabi
• Betterave· fromage frais de chèvre, cassis, pignons torréfiés
• Saint-Jacques de plongée· chou-fleur, pomme marinée, huile au curry
• Poitrine de porc, cuite douze heures· langoustine, jus de porc
• Haut de cuisse de poulet· cèpes, purée à la graisse de poulet
• Granité à l’orange sanguine· crème au babeurre
• Pavé de chocolat amer· caramel au beurre salé, malt

Gibier, champignons et le premier Vacherin de la saison.

• Thé de champignons sauvages· cèpes, châtaigne, thym
• Omble chevalier des Alpes, légèrement salé· concombre, babeurre à l’aneth, œufs de truite
• Longe de chevreuil· betterave et cassis, gnocchis à la châtaigne, genièvre
• Vacherin Mont-d’Or, tout juste sorti du four· miel à la truffe, pain au levain
• Poire pochée au chardonnay· gâteau aux amandes, sorbet poire

La soirée animée : le gril sur la terrasse, une tournée après l’autre.

• Salades & mezzés· pois chiches et feta, burrata, maïs grillé, baba ghanoush
• Yakitori de plat de côtes· laqué au tare
• Poitrine de porc, cuite douze heures· rendue croustillante au feu
• Wagyu halal, indice de persillage 9+· saisi sur la braise
• Joues de porc laquées
• Pommes de terre· écrasées et caramélisées, frites à la truffe
• Eton mess· fruits rouges, kiwi, mangue séchée

La plus calme et la plus précise des soirées.

• Crudo de noix de Saint-Jacques· yuzu kosho, concombre compressé, herbes marines
• Omble chevalier des Alpes, légèrement salé· babeurre, huile d’aneth, œufs de truite
• Bar mi-cuit· beurre blanc au safran, fenouil confit, câprons
• Granité à la verveine· fleur de sureau, raisins givrés
• Wagyu japonais· jus au pinot noir du Valais, céleri-rave, échalote glacée
• Délice au chocolat noir· caramel au beurre salé, crème anglaise, tuile au cacao
• Petits fours· Zermatt Kaffee, torréfié à The Aroleid House

Tout ce que les années londoniennes ont enseigné, en une soirée.

• Canapés· foie gras et fruits épicés en feuilletage ; crabe sur tuile à l’olive noire
• Caviar Oscietra· pomme de terre tiède, crème fraîche, ciboulette
• Langoustine· bisque de crabe, saké, herbes marines
• Turbot· topinambour, truffe noire, beurre noisette
• Wagyu japonais· crumble à la moelle, oignon de Roscoff, jus au pinot noir du Valais
• Fromages suisses· de la laiterie du village
• Granité au champagne
• Soufflé chaud de saison
• Petits fours· bonbons au chocolat noir, Zermatt Kaffee