Beispielmenüs — Privatkoch in Zermatt

Ein grosszügiger Brunch auf australische Art: Saft frisch am Tisch gepresst, alles zum Teilen, keine Eile.

• Orangensaft, frisch gepresst· Blutorange in der Saison
• Eier, wie Sie sie mögen· pochiert, als Rührei, Spiegelei oder Benedict, perfekt zubereitet
• Randen-gebeizter Lachs· Wasabi-Crème-fraîche, eingelegte Schalotte, Roggenbrot
• Heilbutt, mit Misobutter bestrichen· abgeflämmt, Yuzu, gerösteter Sesam
• Pastrami auf geröstetem Roggenbrot· Schweizer Käse, Essiggurken, Senf
• Zerdrückte Avocado auf Sauerteigbrot· Feta, Chili, Limette
• Ricotta-Hotcakes· Honigwaben-Butter, Beeren, Ahornsirup
• Birchermüesli· Walliser Apfel, Joghurt, geröstete Nüsse
• Flat White· Zermatt Kaffee, geröstet in The Aroleid House

Der schlichteste Abend, mit aller Sorgfalt.

• Walliser Kürbis-Velouté· Nussbutter, geröstete Kerne, Salbei
• Schweizer Rindsbacke, über Nacht geschmort· Rotwein, Sellerie, glasierte Karotte
• Warme Tarte Tatin mit Äpfeln· Crème fraîche

Alles in der Mitte, alle greifen zu.

• Taschenkrebs auf geröstetem Sauerteigbrot· Mayonnaise vom braunen Krebsfleisch, grüner Apfel
• Lammschulter, langsam im Ofen gegart· Rosmarin, zerdrückte Kartoffeln, Minze und Erbsen
• Karotten in Rindsfett· geschmorter Chicorée, Haselnuss
• Bakewell-Tarte mit Kirschen· Kirsch-Rahm

Ein Bergtisch, serviert wie früher, auf Tellern, die in Zermatt gedreht wurden.

• Jakobsmuscheln· Nussbutter, Salzzitrone, knusprige Kapern
• Confierte Entenkeule· Kirschjus, gewürztes Rotkraut
• Schweinebauch, knusprige Schwarte· Apfel, eingelegte Senfkörner
• Miso-glasierter Kabeljau· Sesam, Gurke, eingelegte Radieschen
• Geröstetes Wurzelgemüse· Alpenkräuter, Berghonig
• Schweizer Käse· Honig aus der Region, Baumnüsse
• Mousse von dunkler Schokolade· Haselnuss-Praliné, Meersalz

Klein, präzise, aufs Gramm abgeschmeckt.

• Thunfischtatar· Avocado, Wasabi-Crème-fraîche
• Randen· Ziegenfrischkäse, Cassis, geröstete Pinienkerne
• Handgetauchte Jakobsmuschel· Blumenkohl, eingelegter Apfel, Curryöl
• Schweinebauch, zwölf Stunden gegart· Langustine, Schweinejus
• Pouletschenkel· Steinpilze, Kartoffelstock mit Pouletfett
• Granita von der Blutorange· Buttermilchcreme
• Pavé von Bitterschokolade· Salzkaramell, Malz

Wild, Pilze und der erste Vacherin der Saison.

• Tee von Wildpilzen· Steinpilze, Kastanie, Thymian
• Alpen-Saibling, leicht gebeizt· Gurke, Buttermilch mit Dill, Forellenkaviar
• Hirschrücken· Randen und Cassis, Kastaniengnocchi, Wacholder
• Vacherin Mont-d’Or, warm aus dem Ofen· Trüffelhonig, Sauerteigbrot
• In Chardonnay pochierte Birne· Mandelkuchen, Birnensorbet

Der lebhafte Abend: der Grill auf der Terrasse, eine Runde nach der anderen.

• Salate & Mezze· Kichererbsen und Feta, Burrata, gegrillter Mais, Baba Ghanoush
• Short-Rib-Yakitori· Tare-Glasur
• Schweinebauch, zwölf Stunden gegart· knusprig über dem Feuer
• Halal-Wagyu, Marmorierung 9+· über der Glut angebraten
• Glasierte Schweinebäckchen
• Kartoffeln· zerdrückt und karamellisiert, Trüffel-Frites
• Eton Mess· Beeren, Kiwi, getrocknete Mango

Der ruhigste und präziseste der Abende.

• Crudo von der Jakobsmuschel· Yuzu Kosho, gepresste Gurke, Meereskräuter
• Alpen-Saibling, leicht gebeizt· Buttermilch, Dillöl, Forellenkaviar
• Wolfsbarsch mi-cuit· Safran-Beurre-blanc, Fenchelconfit, Kapernfrüchte
• Granita von der Zitronenverbene· Holunderblüte, gefrorene Trauben
• Japanisches Wagyu· Jus vom Walliser Pinot Noir, Sellerie, glasierte Schalotte
• Délice von dunkler Schokolade· Salzkaramell, Crème anglaise, Kakao-Tuile
• Petits Fours· Zermatt Kaffee, geröstet in The Aroleid House

Alles, was die Londoner Jahre gelehrt haben, an einem Abend.

• Canapés· Foie gras und gewürzte Früchte im Blätterteig; Krebsfleisch auf einer Tuile von schwarzen Oliven
• Oscietra-Kaviar· warme Kartoffel, Crème fraîche, Schnittlauch
• Langustine· Krebsbisque, Sake, Meereskräuter
• Steinbutt· Topinambur, schwarzer Trüffel, Nussbutter
• Japanisches Wagyu· Kruste mit Knochenmark, Roscoff-Zwiebel, Jus vom Walliser Pinot Noir
• Schweizer Käse· aus der Dorfkäserei
• Champagner-Granita
• Warmes Soufflé der Saison
• Petits Fours· Bonbons von dunkler Schokolade, Zermatt Kaffee